Pečeme chléb od základu , zrno, voda, čas
Kváskový chléb z Olomouce, kde každý bochník zraje přes noc a vychází z pece ráno čerstvý. Žádné zkratky, žádné urychlovače , jen řemeslo, které trvá tři dny.
Proč nám trvá péct chléb tři dny
Většina průmyslového chleba je hotová za dvě hodiny. My na jeden bochník potřebujeme tři dny , a nestydíme se za to ani trochu. Všechno začíná rozkvasem, který připravíme první den odpoledne. Ten pak přes noc pracuje pomalu při pokojové teplotě, rozkládá škroby a buduje chuť, na kterou žádný prášek do pečiva nestačí.
Druhý den přichází autolýza, hnětení a tvarování. Bochníky pak putují do chladničky, kde fermentace pokračuje dalších deset až čtrnáct hodin. Třetí ráno jdou do párou naplněné pece. Výsledek je chléb s výraznou kůrkou, otevřenou střídkou a kyselostí, která není agresivní, jen přirozená.
Používáme výhradně mouky z mlýnů v Haané, vodu z olomouckého vodovodu a mořskou sůl. Nic víc. Složení na etiketě je krátké záměrně.
Náš kvásek má jméno , říkáme mu Bedřich
Bedřich vznikl v lednu 2011, když jsme Kvasný Mlýn teprve rozjížděli. Smíchali jsme žitnou celozrnnou mouku z Kostelce na Hané s vodou, přikryli utěrkou a čekali. Po čtyřech dnech se v nádobě začalo něco hýbat. Po týdnu byl Bedřich živý a hlasitý.
Dnes je Bedřichovi patnáct let. Každý den ho krmíme čerstvou moukou a vodou, kontrolujeme jeho vůni a konzistenci. Když cestujeme na výstavu nebo školení, jede s námi v malé sklenici v chladničce auta. Bez nadsázky , bez Bedřicha by naše pekárna nebyla tím, čím je.
Fermentace není jen o chuti. Kyselé prostředí kváskovitého těsta rozkládá fytáty v obilném zrnu, prodlužuje trvanlivost chleba bez konzervantů a dává střídce tu typicky vlhkou, hebkou texturu, kterou u průmyslového chleba nenajdete. To není marketingový příběh , to je chemie, které jsme se naučili rozumět za patnáct let praxe.
Žitný kváskový chléb
Celozrnná žitná mouka, Bedřich a sůl , nic jiného v tomto bochníku nehledejte.
Pšenično-žitný bochník
Poměr 70 ku 30 dává chleby s otevřenou střídkou a jemně nakyslou kůrkou.
Špaldové rohlíky
Pečeme je denně ráno; do poledne bývají zpravidla vyprodané, takže přijďte brzy.
Sváteční mazance
Na Velikonoce pečeme mazance z pšeničné mouky s rozinkami a kůrou z bio citronu.
Mouka přímo z mlýna v Haané
Spolupracujeme s rodinným mlýnem v Kostelci na Hané od samého začátku, tedy od roku 2011. Je to patnáct let téhož dodavatele, téhož obilí ze středomoravských polí a téhož rozhovoru každé úterý, kdy nám přivezou čerstvě semletou mouku.
Proč je to důležité? Čerstvě semletá celozrnná mouka si uchovává oleje z klíčku a otrub, které průmyslově zpracovaná mouka nemá. Kvásek na čerstvé mouce kvasí jinak , rychleji, s intenzivnější vůní a stabilnější kyselostí. To není romantika, to je výsledek, který poznáte v chlebu.
Používáme žitnou celozrnnou, pšeničnou hladkou T650, špaldovou celozrnnou a občas pohankovou na speciální výkyvy. Každý druh mouky přichází v jutových pytlích po padesáti kilogramech, označených datem mletí. Starší mouku do pekárny nepřijímáme.
»Kupuji chléb z Kvasného Mlýna každý týden už sedm let. Ten žitný bochník je jediný, u kterého mi nevadí, když ho sním skoro celý ještě tentýž den , prostě to nejde zastavit.«
, Markéta, Olomouc
Jak se rodí jeden bochník
Všechno začíná v pondělí odpoledne rozkvasem: smícháme část mouky s vodou a lžící Bedřicha, přikryjeme a necháme do rána. Ráno v úterý přidáme zbytek mouky a vody, necháme dvacet minut na autolýzu , mouková bílkovina absorbuje vodu bez mechanického zásahu a těsto se lépe vyvíjí.
Potom přichází hnětení. Ne strojem, ale technikou přetahování a skládání, čtyřikrát v průběhu dvou hodin. Těsto tak získá sílu bez přehřátí. Odpoledne tvarujeme bochníky, vkládáme je do ošatek vyložených lněným plátnem a dáváme do chladničky na deset až čtrnáct hodin při čtyřech stupních Celsia.
Ve středu ráno ve čtyři hodiny rozehříváme pec s kamenem na dvě stě padesát stupňů. Chladné bochníky jdou přímo z lednice do párou naplněné pece , teplotní šok způsobí prudký nárůst objemu, říkáme tomu skok v troubě. Po patnácti minutách páru pustíme ven, snížíme na dvě stě dvacet a dopékáme dalších pětadvacet minut dozlatova. Hotový chléb chladne na mřížce minimálně hodinu před prodejem.
Z naší pece přímo na váš stůl
Kvásek od nuly
Jednodenní kurz pro ty, kteří ještě nikdy nepekli; zakládáte si vlastní kvásek a odvezete ho domů.
Žitné a pšeničné chleby
Dvoudenní víkendový kurz pokrývá autolýzu, tvarování i práci s párou v domácí troubě.
Špaldové a alternativní mouky
Kurz pro pokročilé pekaře zaměřený na práci s moukami, které se chovají jinak než pšenice.
Přihlášení
Místa rezervujte osobně na prodejně nebo telefonicky; online přihlašování nenabízíme.
Pekárna, kde se zastavíte i na kávu
Vedle prodejního pultu máme čtyři stolky a espresso stroj. Nic víc k tomu nepotřebujeme. Kávu vaříme z pražené zrna od olomoucké pražírny Rustica, tu mléko bereme z místní farmy.
Ráno od otevření nabízíme jednoduchý brunch: krajíc čerstvého chleba s máslem a domácí pomazánkou, vejce nebo sezonní obloha. Nejde o restauraci , jde o místo, kde si lze sednout, zpomalit a snídat tak, jak se v pracovním týdnu málokdy podaří.
Prostor je záměrně malý a bez ozdob. Vidíte přímo do pekárny přes skleněnou přepážku, takže ráno u kávy sledujete, jak Tomáš tvaruje bochníky. Pec je necelé dva metry od vašeho stolu a v zimě to je nejtepleji v celém Olomouci.
»Absolvoval jsem víkendový kurz v Kvasném Mlýně loni na podzim. Myslel jsem, že se naučím recept. Místo toho jsem pochopil, že pečení je spíš naslouchání těstu než jeho ovládání. Ten posun v uvažování za ty dva dny stál za víc než cokoliv jiného.«
, Ondřej, Prostějov
Přijďte ochutnat ještě dnes ráno
Čerstvý chléb z Kvasného Mlýna vychází z pece každý den brzy ráno. Nejlepší krajíce jdou pryč jako první, takže čím dříve dorazíte, tím lépe. Najdete nás v Olomouci; přesnou adresu a provozní dobu zobrazíte v kontaktní části stránky.
Pokud chcete vědět, co právě pečeme, nebo si rezervovat místo na kurzu, zavolejte nám. Rádi poradíme, který bochník je zrovna nejčerstvější, nebo domluvíme termín víkendové dílny přímo na míru vaší skupině.