Kurzy pečení

Proč jsme kurzy vůbec začali pořádat

Kvasný Mlýn funguje v Olomouci od roku 2014. Za těch dvanáct let jsme si všimli jedné věci: lidé, kteří si koupí náš chléb, se pravidelně ptají, jak jsme ho upekli. Nejdřív jsme odpovídali přes pult, pak psali na papír pár poznámek, a nakonec jsme se rozhodli udělat z toho pořádný kurz. První skupina přišla v lednu 2019, bylo nás sedm v zadní místnosti pekárny a trouba nestíhala. Dnes kurzy probíhají ve vyhrazené dílně s vlastním vybavením, ale přístup zůstal stejný: žádné zkratky, žádné prášky do těsta navíc, jen mouka, voda, sůl a čas.

Co se na kurzech skutečně děje

Každý kurz vede náš pekař Ondřej Šimánek, který se řemeslu učil nejdřív v rodinné pekárně na Hané a pak dva roky pracoval v malém závodu v Bavorsku. Ondřej nezačíná výkladem u tabule. Hned po příchodu každý účastník dostane do ruky těsto, které jsme rozkvasili den předem, a první hodinu tráví tím, že se ho učí cítit. Není to metafora. Rozdíl mezi těstem prokysaným dvanáct a šestnáct hodin je hmatatelný, a než to člověk zažije na vlastní ruce, žádný popis na světě mu to nevysvětlí.

Pracujeme výhradně s žitnou a pšeničnou moukou od mlýna Kyselák z Prostějovska. Je to volba, ke které jsme dospěli postupně. Průmyslové mouky se chovají předvídatelněji, ale předvídatelnost v pečení není vždycky výhoda. Mouky z menšího mlýna mají jiný obsah vlákniny v závislosti na ročníku obilí, těsto reaguje trochu jinak každou sezonu, a to je přesně ten typ proměnlivosti, se kterou chceme naše absolventy naučit pracovat.

Struktura jednoho dne v dílně

Standardní kurz trvá osm hodin a dělí se na tři části. Dopoledne se věnujeme základům fermentace: ukážeme živý kvásek, vysvětlíme, jak se krmí a proč teplota místnosti rozhoduje víc než recepty tvrdí. Každý účastník si zamíchá vlastní startér, který si odnese domů v malé sklenici.

Odpoledne je celé o tvarování a pečení. Ondřej ukazuje techniku přeložení těsta, takzvaný stretch and fold, a způsob, jak bochánek správně napnout před vložením do ošatky. Tohle je část, kde většina lidí poprvé pochopí, že chléb se netvaruje silou, ale trpělivostí. Pečeme v litinových hrncích na 250 stupních, prvních dvacet minut s poklopem, pak bez. Vůně, která se v té chvíli šíří dílnou, je nejlepší argument pro to, proč to celé dělat doma.

Závěrečná část patří degustaci a otázkám. Každý si nakrájí vlastní bochník, porovnáme výsledky a probereme, co příště udělat jinak. Ondřej nikdy nehodnotí „špatně" nebo „dobře", mluví vždy o konkrétním kroku: příliš krátká autolýza, těsto překynuté o čtyřicet minut, skóre příliš mělké. Taková zpětná vazba je přesnější než chvála i než kritika.

Kurz pro zkušenější pekaře

Vedle základního kurzu nabízíme od jara 2022 také pokročilý jednodenní kurz zaměřený na žitné chleby s vysokým podílem celozrnné mouky a na kváskové koláče a vánočky. Tento kurz předpokládá, že účastník už doma pravidelně peče a má vlastní živý kvásek. Není to podmínka na papíře, je to podmínka v praxi: pokročilý kurz jde od první hodiny rychle a ten, kdo nikdy neviděl, jak těsto s 80% hydratací teče po ruce, bude mít problém stíhat.

Skupiny a rezervace

Kurzy pořádáme pro skupiny čtyř až deseti lidí. Menší počet nám nedává smysl ekonomicky ani prakticky, větší skupiny zase neumožňují Ondřejovi věnovat každému dost času. Firemní a školní skupiny jsou vítány, v minulosti u nás pekli studenti Střední školy gastronomie z Olomouce i tým z jedné olomoucké architektonické kanceláře, který to pojal jako teambuilding. Termíny vypisujeme nepravidelně podle kapacity dílny. Aktuální termíny najdete na naší hlavní stránce nebo nám zavolejte přímo do pekárny a domluvíme se.

Co si odnesete

Z každého kurzu si každý účastník odnáší upečený bochník, startér kvásku v zavíčkované sklenici a jednostránkový přehled postupů sepsaný Ondřejem v češtině bez žargonu. Žádná tlustá příručka, žádné QR kódy na videa. Jen to, co potřebujete vědět, aby se vám první domácí pečení povedlo. A když se nepovede, víte, kde nás v Olomouci najdete.