O Kvasném Mlýnu

Jak to celé začalo

Tomáš Blažek strávil roky 2008 až 2010 ve francouzských řemeslných pekárnách, nejdřív v Lyonu u pekaře Bernarda Mathieuho, pak v malé boulangerie kousek od Bordeaux. Nepracoval tam jako turista ani jako stážista na dva týdny. Vstával ve tři ráno, míval od mouky bílé obočí a pomalu se učil, co to znamená nechat těsto žít vlastním tempem. Když se vrátil do Olomouce, věděl, že chce péct poctivý kváskový chléb tady doma, ne ve Francii.

V roce 2011 otevřel Tomáš Kvasný Mlýn v pronajatých prostorách na okraji Olomouce. Začínal sám, s jednou kamennou dělicí formou, dvěma ošatkami a startérem, který si přivezl z Bordeaux zabalený do plátýnka. Ten samý kvásek, trochu jiný po patnácti letech krmení, stále žije v chladničce v zadní části pekárny.

Řemeslo, které nespěchá

Kvasný chléb má své nároky. Základní těsto na náš žitno-pšeničný chleba fermentuje minimálně šestnáct hodin. Mouku odebíráme ze dvou mlýnů, jeden je v Litovli, druhý na Slovácku. Vybírali jsme je několik měsíců, zkoušeli různé mletí a různou vlhkost. Výsledná střídka, ta hustota a mírná nakyslost, je přímo závislá na tom, odkud mouka přišla a jak dlouho těsto odpočívalo. Nejde to zkrátit, nejde to urychlit přídavkem droždí. Tomáš to říká rovnou každému, kdo se přijde do pekárny zeptat.

Bagety pečeme na šamotovém kameni při teplotě přes 250 stupňů. Croissanty skládáme ručně, máslo používáme francouzské, protože tuzemské alternativy zatím nenašly cestu do těsta tak, jak bychom potřebovali. To není snobství, je to prostě zkušenost z několika set kilogramů nezdařeného listového těsta.

Tým a místo

Dnes pracuje v Kvasném Mlýnu sedm lidí. Vedle Tomáše jsou to tři pekaři, z nichž nejmladší, Lukáš, přišel před čtyřmi lety rovnou po vyučení a za tu dobu se naučil víc, než Tomáš čekal. Pak jsou tu dvě prodavačky a jeden člověk, který se stará o zásobování a rozvoz do několika olomouckých restaurací, které si chléb objednávají přímo od nás telefonicky.

Pekárna sama o sobě není velká. Prodejna má místo tak pro šest zákazníků najednou, za skleněnou přepážkou je vidět část výroby, ošatky ve stojanech, dlouhý dřevěný stůl na tvarování. Tomáš to tak chtěl záměrně. Chléb vzniká tady, ne někde za městem ve fabrice, a lidé to mají vidět.

Co pro nás znamená Olomouc

Tomáš je z Olomouce, chodil tady na gymnázium, zná zdejší trhy a ví, co lidi v tomhle městě jedí. Po návratu z Francie mohl otevřít pekárnu v Praze, kde byl tehdy větší zájem o řemeslné pečivo. Rozhodl se pro Olomouc vědomě. Říká, že mu přišlo zbytečné vozit se přes půl republiky za místem, kde by si mohl říct, že něco buduje. Patnáct let od založení Kvasného Mlýna vidí, že to dávalo smysl.

Olomouc má svůj rytmus a Kvasný Mlýn se do něj za tu dobu vcelku přirozeně vešel. Rádi se o tom pobavíme osobně, když přijdete. Nebo zavolejte, když chcete vědět, co zrovna máme čerstvé ze dne.