Naše pečivo

Odkud pochází Kvasný Mlýn

Pekárnu Kvasný Mlýn jsme založili v roce 2009 v Olomouci, v areálu starého mlýna nedaleko Mlýnského potoka. Tehdy nás byli jen dva: já, Tomáš Hradil, a můj společník Pavel Šusta, který přišel z rodinné pekárny ve Šternberku s patnácti lety praxe za zástěrou. Oba jsme věděli, že v Olomouci chybí pekárna, která by brala kvašení vážně, ne jako marketingový přívěsek, ale jako základ celé práce. Za sedmnáct let jsme se z malé dílny se dvěma kamennými žernovy propracovali k provozu, kde denně zpracujeme zhruba 200 kilogramů mouky.

Mouka, která rozhoduje

Používáme výhradně mlýnsky mletou mouku ze dvou zdrojů. Pšeničnou bílou odebíráme z mlýna Blata u Prostějova, kde ji melou na válcích seřízených na hrubší výmlut, takže si zachovává část otrubového obalu. Žitnou celozrnnou si mелeme přímo u nás, na kamenném mlýnku německé výroby z roku 1987, který Pavel přivezl ze Šternberku. Rozdíl ve výsledné střídce je viditelný pouhým okem: zrnitější struktura, výraznější barva, pevnější tvar po upečení.

Špaldovou mouku bereme od zemědělského družstva Haná Litovel. Špaldě se v olomouckém regionu daří dobře kvůli těžší půdě a chladnějším nocím, a ta místní chuť se v chlebu opravdu pozná, i když to zní jako klišé.

Kvas a čas

Náš mateřský žitný kvas žije nepřetržitě od dubna 2009. Krmíme ho dvakrát denně, vždy ve stejný čas, směsí žitné celozrnné a vody z kohoutku temperované na 28 stupňů Celsia. Jmenuje se Bedřich, což byl Pavlův nápad a tehdy mi to přišlo hloupé; dnes bych ho Bedřichem nenazval jinak.

Kynutí těsta trvá v závislosti na ročním období mezi 14 a 20 hodinami. V létě, kdy je v dílně přes 24 stupňů, zkracujeme dobu a přidáváme větší podíl čerstvě namleté mouky, aby kvas neodkysoval příliš rychle. V zimě naopak těsto odpočívá v chladné komoře při 6 stupních a výsledný bochník má hlubší, zemitější chuť. Tento rozdíl mezi letní a zimní dávkou je pro nás naprosto přirozený, a zákazníci, kteří k nám chodí roky, ho vnímají stejně.

Pšeničný kvásek na světlé pečivo

Vedle Bedřicha vedeme druhý startér, pšeničný, který slouží na veku, rohlíky a naše olomoucké housky. Pšeničný kvas je mladší, pochází z roku 2014, a má jemnější kyselost. Světlé pečivo kynuté přes noc ve formičkách v chladu dostane křupavou kůrku díky pečení v parní peci na 230 stupních s pětiminutovým přísunem páry na začátku.

Co najdete v naší pekárně

Nosným výrobkem je žitno-pšeničný chléb v poměru 65 na 35, pečený ve formě o váze 900 gramů. Pak je tu celozrnný špaldový bochník, který dáme ven vždy ve čtvrtek a v sobotu, protože příprava trvá déle a denní výroba by kapacitně nevyšla. Na víkend připravujeme také škvarkové placky z Pavlovy rodinné receptury, tenké, mastné a slané tak akorát. Croissanty pečeme každý den od pondělí do soboty z máslového těsta s francouzským máslem Isigny, protože tuzemské varianty s obsahem tuku pod 82 procent jednoduše nedávají stejný výsledek.

Sezónně se repertoár mění. Na podzim přidáváme dýňový chléb se semínky z olomoucké tržnice, v prosinci vánočku pletenou ze šesti pramenů, v létě pak focacciu s rozmarýnem ze zahrádky vedle pekárny.

Jak nás najdete

Prodejna je přímo v pekárně v Olomouci; přesnou adresu a provozní dobu najdete v kontaktní sekci tohoto webu. Rádi vás provedeme dílnou, pokud přijdete v dopoledních hodinách, kdy ještě teplé bochníky leží na odkládacích mřížích. Stačí zavolat den předem, abychom věděli, že přicházíte. Na větší objednávky pro restaurace nebo obchody se domluvte telefonicky přímo s Pavlem nebo se mnou; online nás nekoupíte, ale to jsme nikdy ani nechtěli.