Blog

Jak vznikla Pražírna Hrdlík a proč zrovna Olomouc

Všechno začalo v roce 2018, kdy si Tomáš Hrdlík koupil malý bubnový pražič Probat UG-22 a postavil ho do garáže na Šantovce. Původně šlo jen o hobby, o pokus pochopit, proč káva z obchodu chutná jinak než ta, co si dal v Barceloně v malé rodinné kavárně poblíž La Boquerie. Odpověď byla docela prostá: čerstvost a kontrola nad teplotní křivkou pražení.

Olomouc mu přišla jako přirozené místo pro rozjetí provozu. Menší město než Praha, ale s aktivní komunitou lidí kolem Univerzity Palackého, kteří vědí, co pijí a nejsou ochotní platit za průměr. Po dvou letech ladění receptur a desítkách kilogramů spálené Etiopie si Tomáš pronajal prostory v Holici a přesunul tam celý provoz.

Pražení na bubnovém stroji: co se děje uvnitř

Zelená káva přichází do bubnu se specifickou vlhkostí, obvykle mezi 10 a 12 procenty. V první fázi, tzv. sušicí fázi, se teplota pohybuje kolem 160 stupňů Celsia a zrno absorbuje teplo bez výrazné barevné změny. Pak přichází Maillardova reakce, kdy aminokyseliny a cukry začínají reagovat a zrno přechází ze žluté do světle hnědé. Tady se rozhoduje o velké části chuti.

První prasknutí neboli first crack nastává přibližně po 9 až 11 minutách v závislosti na původu zrna a požadovaném profilu. Zvuk je podobný praskání popcornu, trochu tišší. V Hrdlíku pražíme většinu single origin káv do světlejšího rozsahu, abychom zachovali ovocné a kyselé tóny, které jsou pro daný terroit charakteristické. Espresso směsi dostávají o něco delší čas v bubnu, protože ve skupině potřebují robustnější základ.

Po vysypání z bubnu zrno padá na chladicí plošinu s rotujícími lopatkami a proudem studeného vzduchu. Celý proces chlazení trvá zhruba 4 minuty. Příliš pomalé chlazení by pokračovalo v pražení a výsledek by byl horší, než kdyby Tomáš zrno prostě přepálil záměrně.

Odkud bereme surovinu

Pracujeme hlavně se dvěma importéry: německou firmou Trabocca a českou společností Doubleshot. Oba mají dlouhodobé vztahy s farmami a dokáží doložit ceny zaplacené přímo producentům. To pro nás není marketingový štítek, ale praktická věc. Stabilní vztah s farmou v etiopském Yirgacheffu nebo v guatemalském Huehuetenango znamená, že víme, co čekat, a farmář ví, co má pěstovat.

Zelená káva leží u nás ve skladu v jutových vacích při teplotě kolem 15 stupňů. Skladování v příliš teplém nebo vlhkém prostředí způsobuje, že zrno stárne rychleji a ztrácí přirozené aromatické sloučeniny ještě před pražením. Máme kapacitu přibližně 800 kilogramů, což nám umožňuje pracovat s rotujícím sortimentem bez zbytečných zásob.

Jarní novinka: naturálně zpracovaná Etiopie z oblasti Guji

Letos na jaře, přesně v březnu 2025, jsme dostali první zásilku naturálně zpracované kávy z oblasti Guji na jihu Etiopie. Naturální zpracování znamená, že třešně kávy se suší na vyvýšených afrických lůžkách celé, bez loupání, po dobu tří až čtyř týdnů. Výsledkem je výrazně ovocný profil, který připomíná borůvky a tmavý čokoládu zároveň.

Tomáš na tento lot strávil čtyři testovací pražení, než byl spokojený. Naturály jsou citlivé na přehřátí a snadno skočí do kvasnicových tónů, které ne každý zákazník ocení. Výsledný profil pražení je světlý s koncem těsně za first crackem a dobou pražení 10 minut a 40 sekund. Kávu najdete v eshopu pod označením GUJ-25-N.

Jak si doma udržet čerstvost

Nejčastější otázka, kterou dostáváme v prodejně na Horním náměstí, je, jak správně skladovat kávu doma. Krátká odpověď: v neprůhledné vzduchotěsné nádobě, stranou od sporák a okna, při pokojové teplotě. Lednice ani mrazák nejsou ideální, protože káva absorbuje pachy z okolí.

Naše sáčky mají jednostranný ventil, který umožňuje unikání oxidu uhličitého po pražení, ale nepouští dovnitř vzduch. Ventil funguje spolehlivě přibližně tři týdny od zapečetění. Po otevření sáčku doporučujeme přesypat do vlastní nádoby a spotřebovat do dvou týdnů. Ne proto, že by vám po tom termínu káva nechutná, ale proto, že to nejlepší z ní bude pryč.

Plány na podzim 2025

V září plánujeme otevřít cupping bar přímo v pražírně v Holici. Půjde o malý prostor s barovým pultem, kde si budete moci vyzkoušet různé přípravné metody vedle sebe: filtr, aeropress, moka, a porovnat, jak každá z nich mění výsledný chuťový profil téže kávy. Martina Horáková, která se nám přidala loni jako barista a lektorka, povede pravidelné sobotní workshopy pro veřejnost.

Chystáme také kolaboraci s olomouckou keramičkou Lucií Benešovou, která pro nás navrhne sérii hrnků a džbánků vyrobených ručně z místní kameniny. Prodávat je budeme přímo v pražírně a v omezeném množství i přes eshop. Termín spuštění je zatím říjen, ale keramika má svůj rytmus a my se nechystáme nikoho honit.