Pražírna

Kde a jak to celé začalo

Pražírna Hrdlík vznikla v Olomouci v roce 2014, když si Martin Hrdlík pronajal malý sklad v zázemí jednoho z dvorů na Masarykově třídě. Tehdy pražil na starém osmikilogramovém bubnovém pražiči německé výroby, který koupil za groše od zavírající se kavárny v Brně. Stroj byl z roku 1987, měl prorezlou mísicí lopatku a jeden nefunkční teploměr, ale po třech týdnech oprav a kalibrace fungoval spolehlivě. Z toho skromného zázemí dnes vyrostla středně velká pražírna se třicetikilovým pražičem Probat UG30 a stabilním týmem čtyř lidí.

Pražič a jeho logika

Probat UG30 není žádná novinka. Tento typ bubnu má tloušťku stěny, která drží teplo rovnoměrně a nedovolí prudké výkyvy, jež by pokazily průběh tzv. první praskání. Martin říká, že stroj je jako starý sporák na dřevo: musíte ho znát, musíte vědět, jak reaguje za studena ráno a jak jinak pracuje v odpoledním horku. Každá várka trvá zhruba dvanáct až šestnáct minut podle odrůdy a záměrného profilu. Teplota nasypání zelené kávy se pohybuje okolo 200 stupňů Celsia, načež se buben ochladí, zelená zrna absorbují teplo a teplota přechodně klesne na tzv. bod obratu, který Hrdlík sleduje na digitálním záznamu i na ruce položené na skle prohlížecího otvoru.

Profily jsou uloženy v jednoduchém softwaru Cropster, ale konečné rozhodnutí o okamžiku vyhození dávky z bubnu dělá vždy člověk, ne automat.

Zelená káva a odkud přichází

Surovinu Hrdlík nakupuje převážně přes dva importéry: pražského Mercantila a nizozemský Volcafe. Pracuje se zelenými zrny z Etiopie, Kolumbie, Guatemaly a Indonésie. Každý kontejner nebo pytel přichází s certifikátem o sklizni, výšce porostu a způsobu zpracování na farmě. Etiopská Yirgacheffe přichází většinou jako praná, s jasnou citrusovou stopou, kdežto Sumatru z oblasti Mandheling nakupuje Hrdlík jako tzv. wet-hulled, což dává výraznější zemitý charakter vhodný pro espresso směsi.

Vzorkování probíhá v olomoucké pražírně vždy před nákupem větší zásoby. Lucie Marková, která má na starosti kvalitu, šálkuje vzorky naslepo na standardní cupping tabulce SCA a výsledky zapisuje ručně do sešitu. Teprve pak se rozhoduje o objednávce.

Skladování zelené kávy

Zelená zrna leží v jutiných pytlích na dřevěných paletách v oddělené místnosti s regulovanou vlhkostí okolo 60 procent. Teplota se drží mezi 15 a 18 stupni. Při vyšší vlhkosti zelená káva snadno chytá plísně nebo takzvaný "potatový defekt", který pak i po pražení dává šálek připomínající syrové brambory. Tomu se chce Hrdlík vyhnout za každou cenu, takže hygrometr na zdi skladu čte každý ráno jako první věc.

Profily pražení a co za nimi stojí

Hrdlík rozlišuje tři základní záměry: světlý profil pro filtrové metody, střední profil jako univerzální řešení a tmavší profil pro espresso. Světlý profil končí těsně za první prasklinou, teplota výhozu se pohybuje kolem 200 až 203 stupňů Celsia, a káva si nese nejvíce z původní chuti zrna, tedy kyselost i ovocné tóny. Tmavší espresso profil jde za 210 stupňů, kde začínají karamelizační reakce, které dávají šálku tělo a delší dochuť. Druhý profil, ten střední, je pragmatická odpověď na zákazníky, kteří si chtějí vařit doma a nechtějí řešit, zda mají Aeropress nebo džezvu.

Kdo za pražírnou stojí

Martin Hrdlík pražil deset let sám, pak v roce 2019 přibral Tomáše Sedláka, který předtím pracoval v liberecké kavárně. Tomáš přinesl jiný pohled na espresso extrakcí, což vedlo k přepracování firemní espresso směsi. Lucie Marková nastoupila v roce 2021 a převzala vzorkování i komunikaci s importéry. Čtvrtý člen týmu, Ondřej, se stará o balicí linku a logistiku. Pražírna zásobuje přes čtyřicet kaváren a restaurací po celé Moravě a postupně rozváží i do Prahy a Brna.

Není to velký podnik. Pražírna ročně zpracuje zhruba dvanáct tun zelené kávy, což je zlomek toho, co zvládají průmyslové pražírny. Ale Hrdlík o velikost nestojí. Stojí o to, aby každá dávka šla ven správně napražená, správně zabalená a včas.