O nás

Jak to začalo

Marek Hrdlík se vrátil do Olomouce v roce 2015 s jedním zavazadlem, pár zápisníky plnými poznámek a hlavou plnou otázek. Tři roky strávil za barem v londýnských specialty kavárnách, nejdřív v Monmouth Coffee v Covent Garden, pak v menším rodinném podniku v Hackney, kde poprvé uviděl malou bubnovou pražičku přímo v provozovně. To byl moment, od kterého se všechno odvíjelo.

V Londýně ho fascinovalo, že každý šálek mohl chutnat úplně jinak podle toho, odkud zrno pochází, jak bylo zpracováno po sklizni a jak dlouho a při jaké teplotě se pražilo. Přivezl domů obsesi s původem. Ne jako módní heslo, ale jako skutečnou zvědavost, která mu nedala spát.

Pražírna vzniká

V roce 2016 Marek pronajal malý prostor v olomoucké čtvrti Hodolany, původně sklad stavebního materiálu. Vyčistil podlahu, opravil elektroinstalaci a koupil ojetou bubnovou pražičku značky Probat o kapacitě pět kilogramů, která předtím sloužila v jedné vídeňské pražírně. Stroj byl starý přes třicet let, ale fungoval spolehlivě a Marek si brzy osvojil jeho chování, jeho pomalé rozehřívání, způsob, jakým oznamuje první crack, drobné výkyvy, které závisejí na venkovní teplotě.

První měsíce byly hodně o zkoušení a vyhazování. Marek pražil, degustoval, zapisoval, upravoval křivku a pražil znovu. Jeho tehdejší přítelkyně, dnes manželka Lenka, vzpomíná, že jejich byt tehdy permanentně voněl jako kavárna, protože si vzorky nosil domů v papírových sáčcích a testoval je ráno před prací.

Kde dnes stojíme

Dnes Pražírna Hrdlík sídlí ve větším prostoru nedaleko původního místa. Pražíme na dvou strojích, Probatu z roku 1987 jsme si nechali, přibyl novější Giesen W15 pro větší šarže. Pracujeme s výběrovými zelenými zrny od importérů, se kterými se Marek osobně zná a kteří mu dokáží doložit konkrétní farmu, výšku pěstování i způsob fermentace. Letos jsme pracovali s kávou z etiopského regionu Guji, z kolumbijské oblasti Huila a z několika farem v Guatemale a Rwandě.

V týmu jsme momentálně čtyři. Marek se stará o pražení a výběr kávy, Tomáš Blaha, který přišel před třemi lety, zvládl provoz a logistiku tak, že konečně funguje bez zádrhelů. Jana Kovářová se věnuje přímému prodeji a komunikaci se zákazníky, ať jde o kavárny v Olomouci a okolí, nebo o lidi, kteří si objednávají online. A Petra Horáčková nám pomáhá na dohodu s balením a administrativou.

Co nás zajímá

Pražíme světlé až středně světlé profily, protože nás zajímá, co v zrnu přirozeně je. Tmavé pražení zakrývá původ a mění každou kávu na podobnou věc. To nás nebaví. Zároveň nepodléháme přesvědčení, že světlá káva musí být kyselá až za hranici příjemnosti. Správně upražené světlé zrno může být ovocné, komplexní a přitom pohodlně pitelné, bez ohledu na to, jestli ho připravujete v automatickém kávovaru nebo v přelevači.

Spolupracujeme s kavárnami napříč Moravou a část produkce jde do Prahy. Posíláme i poštou, v papírových ventilových sáčcích, které balíme ručně. Marce vadí zbytečné obaly, takže jsme před dvěma lety přešli na kraftový papír s vnitřní bariérovou vrstvou bez zbytečného plastu navíc.

Proč Olomouc

Marek mohl zůstat v Londýně nebo se přestěhovat do Prahy, kde je specialty scéna hustší. Neudělal to. Olomouc je město, které zná, kde má zázemí a kde se mu lépe přemýšlí. A ukázalo se, že zájem tady byl větší, než čekal. Místní kavárny hledaly pražírnu s konkrétním přístupem a lokálním kontaktem. To jsme my.